1、桂鱼刮净鳞,剖腹挖去内脏,除去鱼鳃,洗净血污,卸下两侧鱼肉,剃去鱼皮,将鱼肉切成5厘米长的丝,盛在碗内,先放入精盐、味精、蛋清(一只)、料酒拌和,后加入淀粉拌匀。
2、网油洗净后展开,晾干水分,平摊在台板上,改成10厘米见方的块(共24块),然后将鱼丝、火腿丝、葱丝分派在24块网油上,逐块包好卷拢成鱼卷。随后将剩下的2只蛋清和面粉调成粉浆待用。
3、炒锅烧热加入猪油,待油烧至七成热时,将鱼卷蘸上粉浆,下油锅用中火炸至呈金黄色时捞出,放在另一只净锅内,淋入香油,撒入花椒盐颠翻几下,随即将鱼卷两头修齐,然后装盆便成。