1、将活鳝鱼去内脏、洗净、沥干水，切长段。火腿、熟笋都切成片。

2、锅置旺火上，放油，烧至八成热，下鳝鱼段炸至皮缩肉翻，倒漏勺中沥净油。原锅中留少许油，置中火上，下鳝鱼段，加盐、姜、白糖、料酒、酱油、清汤，烧至八成熟。

3、再下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末，用水淀粉调稀勾芡，淋上香油起锅，撒上白胡椒粉即成。

好吃伴侣

鳝鱼本身带有黏液，清洗时先倒入少许醋再洗，可将黏液快速洗净。

炒鳝鱼的火要大，动作要快，炒好的鳝鱼才脆，否则容易变硬，口感就差了。