1、鲜鱼处理好后擦净，背部剁成连接段。大蒜洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸熟后取出晾凉。郫县豆瓣剁细，香菜心切段。泡红辣椒去籽切段、葱切小段，姜切小片。油锅烧热，下鲶鱼稍炸，捞起。

2、锅内留少量油，下豆瓣炒至红色时，爆香葱、姜、蒜和泡红椒，加入高汤，沸后捞去豆瓣渣，下鲶鱼和调味料②，沸后移至小火。加盖烧至鱼熟入味，放蒸熟的蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好。锅中下水淀粉勾芡成浓汁，烹入少许醋，起锅淋于鱼上，撒香菜即成。

美味小锦囊

◇大蒜不仅是去腥、提味、杀菌的烹调好帮手，还是抗击都市病的小尖兵呢!

◇鱼眼微凸且呈透明状，眼白透明清澈、鱼腮鲜红者则是新鲜的鱼，炸鱼时最好戳破鱼眼，可防止爆裂后烫伤人。