1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。

2.将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。

3.将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净。

4.把鱼放在浅汤盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中，旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。

5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油，出锅浇在鱼面上即成。