白茶具体是怎么转化的
白茶具体是怎么转化的,白茶制成后的转化阶段,以低温成茶一派看来,在白茶的后期转化过程中,酶的活性可以更好的促进白茶的转化。
而在袁弟顺教授出版的《中国白茶》第六章第九节,也就是书的第90页有说白茶的转化过程。
主要就是两个方面,一是:白茶的氧化分解,二是:由于有微生物的参与。因为,茶叶和空气中的氧气结合,所以发生了氧化作用,其中氨基酸含量,维生素C,*********等物质,都会在氧化作用中减少。
这其中,茶黄酮是一个例外,在白茶的陈放过程中,茶黄酮是呈现越来越高的趋势。而微生物是可以将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。
但同时,微生物多了,也容易让茶叶产生霉菌,所以,白茶才有含水率这一说。一般温度在70~80°C时,微生物会因蛋白质凝固而死亡。(划横线的都是重点,要考的。)
从以上的两点来说,白茶在制成干茶的情况下,白茶在转化过程中已经不需要酶的参与了,反而在制成干茶的情况下,是要杀死活性酶,减少酶的一个分解活动,这样才能把物质固定住了,比如蛋白质,茶多酚、维生素C等物质。
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