黑茶是凉性茶还是热性茶
黑茶是热性茶,黑茶是六大茶类之一,为后发酵茶,黑茶也是我国特有的茶类,生产历史比较悠久,种类比较丰富,其品种主要有湖南茯砖茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、咸阳茯茶、四川边茶(康砖)等,由于黑茶温热的属性,因此也适合大部分人群饮用。
六大茶类的发酵程度以及特点功效:
1、绿茶
不发酵,氨基酸含量高,茶汤清透,鲜爽
性寒,茶汤微苦,清火明目,清热去燥
多酚提神醒脑,适合早晨,提高工作效率
忌空腹饮用,肠胃敏感不宜大量饮用
2、白茶
微发酵,茶汤呈象牙白,清鲜爽口
性寒,陈化后逐渐温和,退热祛暑
含有丰富的多糖,降血脂、降血糖
忌大量饮用新茶,建议喝3年以上的白茶
3、黄茶
低发酵,闷黄工艺形成黄汤黄叶
性凉,可提神醒脑、消食化滞
鲜叶中天然物质保留多,对防癌、杀菌、消炎均有特殊效果
4、青茶(乌龙茶)
半发酵,工艺极其繁复,人工依赖高,将茶叶滋味变幻演绎到了“丧心病狂”的地步,也赋予了茶叶更多的人文色彩
性凉,消食解腻,减肥消脂
忌空腹饮用,忌酒后饮茶
5、红茶
全发酵,汤红艳透亮,花果香,口感润滑
全世界接受度最高的茶
性温和,不刺激,养胃护胃好帮手
6、黑茶
后发酵,随时间会成长,越陈越香
汤色红褐,汤质醇厚爽滑,陈香
消食减脂,保护心血管,润滑肠道
黑茶的三次发酵:
第一次发酵——杀青(渥堆)发酵
茶叶杀青,渥堆发酵,1-3天(根据温度、湿度不同、发酵时间不同),此时,益生菌体(冠突散囊菌,下同)参与发酵,再烘干变成毛茶,也称前发酵,这就是安化黑茶独特工艺,其它茶叶没有这道加工工艺。
我们知道刚采下的芽叶由于水分含量高,芽叶鲜活膨涨,在杀青过程中,鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化,鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
由于芽叶水分大量消散,使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少,细胞的水分大量消散借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及汤色的物质成分。
在黑茶制造上,制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻,不解块就趁热成团堆积发酵,这就是渥堆。制茶师傅藉此控制杀青及发酵程度的轻重。
渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶,与其说制茶是一种科学,毋宁说制茶是科学与艺术的结合。
渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青,即钝化了茶叶中二氧化酶,但在后面的加工中,只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物,产生二氧化酶,又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。
所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体(冠突散囊菌)等持续参与发酵,一直发生作用,所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华,使黑茶拥有收藏价值。
第二次发酵——加工(汽蒸)发酵
毛茶在加工成产品时,黑毛茶要先发酵,再蒸汽蒸软压成砖茶;用蒸汽蒸软成型,此时茶中水分含量很少,但不是马上烘干,而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则日晒夜露七七四十九天以上)自然干燥。
汽蒸后,黑毛茶不含初制过程的多酚氧化酶。但是,在发花工程中又有出现多酚氧化酶;纤维素酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活跃期,第9天达最大值;果胶酶第12天达最大值。
黑茶在变成成品的过程中,因为有益微生物的参与,整个过程再次慢慢发酵,慢慢变成成品,慢慢地升华品质。
第三次发酵——储藏(自然)发酵
经过30多道工序的二次发酵加工制成紧压状态的黑茶,继续在储藏中发酵。在储藏中,茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下,大分子变成小分子。只要储藏方法正确,年代越久品质与药理功能越突出,越受人们所喜爱。
茶叶在无菌状态下,能进行发酵。茶叶经过三次发酵,蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐接近消失,但消失的同时,它的药理性质也在逐渐得到增强。这就是发酵的作用。
茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”,这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学变化是复杂和慢长的。
黑茶是微生物活动为中心,通过生化活动(胞外酶)、物化动力(微生物热),以及微生物自身代谢的综合作用,再进一步把黑茶的风味与品质转化升华至极至。
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