①甲鱼腹朝上仰放在砧板上，用刀斩下头，待流净血后，放在钵内、先用开水泡3分钟，后用洗帚刷去壳上黑衣，再用小刀刮净裙边上的黑衣，剥去四脚白衣，然后洗净，斩去脚爪和尾，再把甲鱼仰放，在腹部正中对半斩开，割去背脊骨，挖去内脏，用清水洗净血污，接着每半爿斩成4块，放入沸水锅中煮3分钟捞起，放入冷水中，撕去黄油，洗净血渍后捞出待用。

②特炒锅置于炉上，加入猪油，投入葱姜略爆一下，倾入甲鱼块，煸炒几下烹入料酒，加盖稍焖片刻，揭盖放入板油丁和清水，用旺火烧开，随即加盖用小火焖30分钟，揭盖捞去葱姜，再加入酱油、冰糖，加盖焖20分钟左右，待烧酥后即转大火，放入香醋，随即用水菱粉着芡，搅匀后淋入猪油，略烧一下出锅装入盆内，浇上浓汁即成。

 特点深红色，香、鲜、浓、甜。