干花菇和浮皮分别用冷水浸泡30分钟至涨发，浸泡花菇的水留用。龙须菜洗净沥干水分。叉烧肉切片。烧鹅腿切成1cm厚的块。白萝卜洗净，去皮切成2cm厚的块。大白菜叶洗净，沥干水分备用。香葱切段。蚝豉放入冷水中浸泡至回软，清除杂毛和污物备用。浮皮用冷水浸泡40分钟，回软后取出切成1cm宽5cm长的条状。

大火加热煮锅中的水至沸腾，放入浸软的蚝豉、香葱4段、老姜2片，调成中火加盖煲煮30分钟，捞出蚝豉沥干水分。另起一锅，注入适量冷水，加入香葱4段、老姜2片和1汤匙料酒煮开，放入基围虾煮2分钟捞出沥干水分备用。

大火加热煮锅中的水至沸腾，放入洗净的龙须菜、老姜2片、香葱4段煮3分钟，捞出龙须菜沥干水分备用。

炒锅中注入1汤匙油，大火加热至7成热，放入香葱2段、老姜1片煸炒出香味，然后放入泡发的花菇、龙须菜和蚝豉翻炒均匀，加入浸泡花菇的水、200ml高汤和1茶匙蚝油煮沸，调至小火煲煮30分钟入味。

另起干净炒锅，注入1汤匙油，大火加热至6成热，加入1茶匙白胡椒粉煸炒出香味，投入浮皮翻炒均匀，然后加入白萝卜块、大白菜叶、鱼丸和400ml高汤煮开，调成小火煮15分钟至入味。

砂锅（或锅仔）内由下至上依次摆入白萝卜、大白菜、浮皮、花菇、鱼丸、蚝豉、烧鹅腿、叉烧肉、基围虾、龙须菜，最后在顶端再摆一枚花菇做装饰，注入适量高汤，加入1茶匙蚝油和盐，用小火煲煮15分钟后即可上桌。

小诀窍

蚝豉是什么：蚝豉是生蚝取肉制成的干制品，分生晒、熟两种。生晒蚝豉是由生蚝肉直接日晒而成的干制品，熟蚝豉由煮熟的蚝肉风干而成。挑选蚝豉应选择颗粒完整、清洁、表面无霉渍、颜色金黄亮丽的。